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viernes, 21 de mayo de 2010

Pan de pueblo con centeno integral

Ésta tarde me he decidido hacer un pan de pueblo con masa madre elaborada segun mi amiga Julycar,no sé como tenia que haber quedado,yo me fío mas por fotos al mismo tiempo que explicación,supongo que como a cualquier hijo de vecino se te puede estropear en un momento dado y tú sin saber que ésta masa madre no vale,aún así me he tirado a la pisicina y he dicho….si sabe de sabor mal…se tira,ojalá y digo ojalá…que las perdidas en esta vida,sólo sea harina,luz y tiempo.  

Según explicaciones de Ibán Yarza,habia que elaborarlo con cualquier harina panificable. 

Mi masa madre era muy curiosa,por que la 1º alimentación o digamos preparado, lo hice con harina integral de centeno ecológica,que dicen que és mejor,al siguiente día le puse harina de fuerza y azúcar,para que no sea todo de centeno y no tenerle que echar gluten por la fuerza y al siguiente dia mitad y mitad,un poco a la aventura,oler mal no es que oliera,pero cuando ya tenía que estar la masa madre para elaborar pan,ví un poco de lìquido marrón grisaceo,que ésto sería normal según Iban.
 

Al 2º día ví que subió notablemente,al igual que subió bajó,en la explicaciones de ésta masa madre no sé si seria normal,aunque yo seguí.  

Ingredientes

200gr de masa madre
500g de harina panificable (yo mitad de centeno integral,mitad de fuerza,por contrarestar)
180 a 200g de agua  (yo embotellada del tiempo)
5 gr de sal(1 cucharadita colmada)
Para amasarla habia que echar los ingredientes en un bol y mezclar hasta que coja consitencia y dejar reposar un rato antes de amasar,el tiempo calculado de amasar sería a mano unos 15m,yo al tener mi máquina Micook,la amasé 1º en ella. 

Eché la masa madre,la harina y el agua,aunque no le hiciera falta,yo por si sí o por si no,le puse levadura prensada,por si la masa madre no funcionara y mezcle V 4 unos segundos para que mezclara bien los ingredientes,después Velocidad amasado durante 2 a 3 min. 

Al terminar ese tiempo la saqué del vaso y a mano la amasé durante un ratito,poniendo un poco de harina en la encimera para que no se me quedara pegada donde estábamos trabajando. 

La hice una bola y acariciádola la dejé suavecita y la puse en un plato hondo durante una hora más o menos,tapada con un paño de cocina,ahí no le hice foto,la hice después de amasarla cuando levó la 1º vez,es aconsejable según dicen que leve durante tres horas y cada hora darle un amasado a mano,para que se airé. 

Cuando leve por segunda vez la amasaremos de nuevo,la pasaremos a la bandeja del horno o donde lo vayamos a hornear con papel vegetal o harina y ahi,le daremos unos cortes para dar la forma al pan y dejarlo como nos guste para que no leve de forma incontrolada,la taparemos de nuevo y en este caso lo hice con tres paños de cocina,para darle más calorcito y que no perdiera temperatura.  

Una vez que concluya el siguiente levado,(yo le puse un poco de harina para darle un toke más rústico),ya estará listo para meterlo en el horno a temperatura de 200º a 250º al principio,si la harina es de centeno menos temperatura,al principio más fuerte el calor para después bajarlo,si vemos que se nos pasa de color ,pondremos encima un poco de papel aluminio. 

Cuando el pan suene a darle por abajo a hueco,estará listo.(calculárle 45minutos) 

Lo dejaremos reposar en una rejilla,a poder ser un día entero para que se aireé,eso és lo aconsejable,ya veremos si yo tengo aguante y no le meto el cuchillo antes. 

Cuando lo pruebe os diré como está,si se vé diferencia o no,posiblemente la masa madre no estuviera como dios manda, yo seguiré indagando y preparando masa madre de distintas maneras,me pica la curiosida y el que la sigue,la consigue.  

El primer levado y 2º amasado

El 2º levado y 3º amasado,pasaron dos horas
 
Ahora iremos con el amasado final y levado,paraello.. dí unos cortes a mi antojo y lo abrigué más
.  
 Aquí cuando le puse un poco de harina para darle un toke más rústico
   
Recien sacado del horno (calentito)



El próximo pan,lo elaboraré con harina blanca,sin poner centeno
Os pongo la receta que me pasó mi compañera Julycar

Masa madre liquida d,Eric Kayser integral de centeno
 

Ingredientes:

harina de centeno
agua
gluten
fructosa
1 bote de cristal con tapa (con agujeros)
 

Preparación:

Primer paso
-Mezcla 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral de centeno
Deja fermentar 24 horas tapada con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º (en el horno o en la depensa).
 

Segundo paso
-Al día siguiente mezcla: 100 grs. de agua con 80 grs. de harina integral de centeno + 20 gramos de gluten (es para darle fuerza a la harina) y 10 grs. de fructosa. Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.
 

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar: 180 grs. de harina integral de centeno + 20 gramos de gluten y 200 grs. de agua.
Mezcla esta preparación a la del día anterior.
Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.
Se puede guardar en el frigorífico con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.No es necesario añadir tanta cantidad de harina sería posible con 100 gramos de harina y 100 grs. de agua.
También es posible congelarla, si no se va a estar en casa durante varias semanas.
 

La receta original

Masa madre liquida d,Eric Kayser

Primer paso
-Mezcla 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral (dicen que es incluso mejor, si se pone la de centeno integral).En este primer paso es necesario que sea integral, porque las bacterias están presentes en la cáscara o salvado del cereal.
Deja fermentar 24 horas tapada con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º (en el horno o en la depensa).
 

Segundo paso
-Al día siguiente mezcla: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.
 

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua.
Mezclar esta preparación a la del día anterior.
Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.
Se puede guardar en el frigorífico con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.

No es necesario añadir tanta cantidad de harina sería posible con 100 gramos de harina y 100 grs. de agua.

2 comentarios:

Fermin dijo...

wowwwwwwwwwwww tocinito, esto si que es currarselo, me encantas por tu interés en hacer todo, y que bien te sale.
Un beso.

tocinito de cielo dijo...

Gracias Fermin,cuando quieras te hago uno y pondré mucho mas interes si cabe
besosss
Toci